Kabeljauw met bacon en bearnaisesaus

10 personen

2 kilo         Kabeljauwloins van grote Kabeljauw (met huid) 
10 st          baconplakken of parmaham

Marinade : (Houd er rekening mee dat de vis minstens 12 uur in de marinade moet staan)

160 g         peterselie met dunne stelen
10 st          teentjes knoflook
4 dl            witte wijn
6 dl            koolzaadolie
6 dl            olijfolie
4 el            lichte siroop
4 el            zout
6-8 ml        witte peper
Draai de peterselie samen met de knoflook en wijn tot een marinade met een mixer of keukenmachine; voeg de olie druppelgewijs toe.
Maak het af met de siroop, zout en peper. Snijd de vis in zes porties en leg ze in de marinade. Zet het dan 12-20 uur weg in de koeling. Zet de oven op 175°.
Bruin de kabeljauw eerst met de huidzijde onder, dan een poosje met de vleeszijde onder, strooi wat vers gesneden tijm erover, vervolgens afbakken in de oven in ca. 8 min met een plak bacon op de vleeszijde. Kerntemp 55º.
Serveren met bearnaisesaus, haricots verts, gefrituurde peterselie en puree van aardperen.

Bearnaisesaus
10 p

500 g        boter 
4-5 st        eidooiers
10 st         witte peperkorrels, geplet 
3 st           takjes dragon (verse of in azijn) 
2 st           sjalotten, fijngehakt 
4 el           rode wijnazijn
2 el           water
dragon, vers, gehakt
peterselie
worcestershiresaus
zout & peper

Smelt de boter en laat deze vervolgens iets afkoelen.
Doe de witte peper, dragontakjes, sjalotten, water en azijn in een rvs steelpan. Kook het samen tot enkele eetlepels vloeistof resteren.
Zeef de kruiden eruit en doe de vloeistof terug in de steelpan. Voeg de eidooiers toe en kluts ze er goed doorheen.
Zet de steelpan op zwakke warmte of in een waterbad (au bain marie) en warm het op onder stevig roeren tot het mengsel dik wordt en luchtig blijft.
Haal de steelpan van het vuur. Voeg de gesmolten boter toe onder krachtig roeren, eerst druppelgewijs en dan steeds sneller. Blijf roeren zodat de eidooiers goed door de boter wordt gemengd. Breng de saus op smaak met gehakte verse dragon of peterselie, enkele druppels worcestershiresaus, peper en een beetje zout.

Tip: Als de saus begint te krimpen helpt het als men een beetje koud water toevoegt en krachtig roert.


Amandelaardappel- en aardperenpuree

2 kg        amandelaardappelen
1 kg        aardperen
1,5 dl      room
4 el         boter
2-3 el      olijfolie
1-2 st      kleine teentjes knoflook, geperst
2 ml        zout
1/4 ml     versgemalen peper
2-3 el      fijngehakte bieslook

Bereiden op de volgende wijze:
1. Schil en kook de aardappels en aardperen zonder zout. Stamp ze vervolgens fijn tot puree. Voeg room, boter, olijfolie en knoflook toe. Meng ze tot een luchtige moes.
2. Voeg naar smaak zout, peper en bieslook toe.